大家さんの台所 http://o-yakitchen.seesaa.net/ 「大家さんのひとりごと」の武水しぎのがお送りする料理ブログ。ふと思い立ってつくった料理のレシピや、食べ物のお話。 ja http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 「大家さんのひとりごと」の武水しぎのがお送りする料理ブログ。 ふと思い立ってつくった料理のレシピや、食べ物のお話。 武水しぎの no http://o-yakitchen.seesaa.net/article/239123877.html 豚肉 専門料理 Wed, 07 Dec 2011 12:06:02 +0900 やっとこさターミナル駅の本屋で発見…私の行動エリアから「専門料理」が消えてしまって悲しんでます。さて。豚足柔らかに豚三枚肉の昆布巻き豚肉炊き合わせ豚の白麹味噌煮込みと読んだうち、「豚の白麹味噌煮込み」をお正月の一品として作って見ました。好みで辛子をつけて試食。オオウケ！定番化しまーす。ものすごい亀更新ですが、来年もよろしくお願いしますm(_ _)m盛り付け時は柚子を乗っける予定なり。 私の行動エリアから「専門料理」が消えてしまって悲しんでます。
さて。

豚足柔らかに
豚三枚肉の昆布巻き
豚肉炊き合わせ
豚の白麹味噌煮込み

と読んだうち、「豚の白麹味噌煮込み」をお正月の一品として作って見ました。
好みで辛子をつけて試食。
オオウケ！

定番化しまーす。

ものすごい亀更新ですが、来年もよろしくお願いしますm(_ _)m


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盛り付け時は柚子を乗っける予定なり。

]]> 料理雑誌を読んで 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/218026746.html 秋刀魚！！！ Tue, 02 Aug 2011 22:28:34 +0900 togetterにまとめたのをここにも載せときます。【女川】秋刀魚　サンマ料理【大群】 「女川のサンマ」の話を聞いて、「女川にサンマすしはあるのか？」という疑問から始まった、ひたすらサンマ料理のタイムライン。将来のネタになればおいしくいただきまーす。お世話になった大将堂本舗さんの女川復興ファンクラブはこちら
【女川】秋刀魚　サンマ料理【大群】
「女川のサンマ」の話を聞いて、「女川にサンマすしはあるのか？」という疑問から始まった、ひたすらサンマ料理のタイムライン。
将来のネタになればおいしくいただきまーす。


お世話になった大将堂本舗さんの女川復興ファンクラブはこちら
banner02.gif ]]> 秋 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/216487826.html 京料理の試み　ジャガイモ Sun, 24 Jul 2011 19:48:32 +0900 いつもいく本屋で「専門料理」の姿を見かけなくなってしまいました……orz別の沿線までいかないと見つからないよ、くすん。ようやく立ち読みしたのは「ジャガイモ」読んでから時間がたちすぎてるので、よく覚えてない^^;でも、記事をネタに家庭料理は作ったのでそれを載せます。ジャガイモと焼きナスの冷たいおすましトマト風味。本にのってた、「焼きトマトの出汁」をやってみました。ジャガイモは千切りにして湯とおししてあります。シャキシャキになるのさ。（雑誌にあったかつらむきはしようとしたが挫折^.. 別の沿線までいかないと見つからないよ、くすん。

ようやく立ち読みしたのは「ジャガイモ」
読んでから時間がたちすぎてるので、よく覚えてない^^;
でも、記事をネタに家庭料理は作ったのでそれを載せます。

image-20110724194751.png

ジャガイモと焼きナスの冷たいおすましトマト風味。

本にのってた、「焼きトマトの出汁」をやってみました。

ジャガイモは千切りにして湯とおししてあります。
シャキシャキになるのさ。
（雑誌にあったかつらむきはしようとしたが挫折^^;)

娘が「ジャガイモがこんなあっさりしたお料理になるなんて！」と感動してくれたので御満悦です。 ]]> 料理雑誌を読んで 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/210233677.html 日経夕刊 Thu, 16 Jun 2011 23:58:38 +0900 オムニス関西が日本料理アカデミーだ！ ]]> 料理雑誌を読んで 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/199214591.html 白うど Wed, 04 May 2011 19:55:46 +0900 地震で頭がふっとんでましたが、気を取り直して。例によって「専門料理」立ち読みしてますと、ウドを生で使う、というのがありまして。さっそくやってみました。(料理のマネはしてません)や、しゃきしゃきして香りが高くて。火を通したやつよりずっとおいしいですね！水にさらしたウドと、残り物のワカサギ南蛮付を軽く和えてみた。上に乗ってるのは、切り柚子に砂糖と米酢かけてちょっと置いといたもの。彩りに鷹の爪をちょっとふる。 image-20110504194620.png

地震で頭がふっとんでましたが、気を取り直して。

例によって「専門料理」立ち読みしてますと、ウドを生で使う、というのがありまして。
さっそくやってみました。(料理のマネはしてません)

や、しゃきしゃきして香りが高くて。
火を通したやつよりずっとおいしいですね！

水にさらしたウドと、残り物のワカサギ南蛮付を軽く和えてみた。
上に乗ってるのは、切り柚子に砂糖と米酢かけてちょっと置いといたもの。彩りに鷹の爪をちょっとふる。 ]]> 料理雑誌を読んで 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/187680477.html 金時ニンジンの粕汁 Fri, 25 Feb 2011 08:53:40 +0900 専門料理の石川さんのお料理をマネしました。金時ニンジンのすり流し入りの粕汁。具は風呂吹きにしといた大根と、さっとゆがいた牡蠣。ゆずをそえて。今回の専門料理の金時ニンジンはすり流しバンザイって感じでした。粕汁が家でやっても美味しそうだったので作った次第。美味しかったけど、ニンジンの味がどっかへいってしまいました……orz荒々しい香りが好きなので、生のまますりおろしたんやけどなぁ。後から思いましたが、金時って火をとおすととろけるようになるし、さきに茹でて(ゆで汁は粕汁のベースにし.. 金時ニンジンのすり流し入りの粕汁。
具は風呂吹きにしといた大根と、さっとゆがいた牡蠣。ゆずをそえて。

今回の専門料理の金時ニンジンはすり流しバンザイって感じでした。
粕汁が家でやっても美味しそうだったので作った次第。

美味しかったけど、ニンジンの味がどっかへいってしまいました……orz
荒々しい香りが好きなので、生のまますりおろしたんやけどなぁ。

後から思いましたが、金時って火をとおすととろけるようになるし、さきに茹でて(ゆで汁は粕汁のベースにして)つぶして混ぜる。そしてもっと金時増やして赤い粕汁(怖いかな)にした方がよかったかも。
だって私はニンジン大好き。

また後で写真UPします。 ]]> 料理雑誌を読んで 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/177097615.html 京料理の試み 金時ニンジン Wed, 29 Dec 2010 13:42:19 +0900 たきあわせふろふき紅葉ご飯すりながし年末に立ち読みしてきた「京料理のこころみ」です。お題は金時ニンジン。半月たってるので記憶がとても曖昧です^^;というわけでレシピやお料理の感想じゃなくて、金時ニンジンに関する随想を中心に。私がこの連載を読んでるのは家庭料理のアレンジ目当てなのですが、今回は逆にプロの方々が家庭料理のよいところを取り込み直そうとしれいるように思いました。記事中の田舎のおばあちゃんのニンジンのおすしの印象が強かったからかも。私は金時ニンジン炊くときに下茹でも皮む.. ふろふき
紅葉ご飯
すりながし

年末に立ち読みしてきた「京料理のこころみ」です。お題は金時ニンジン。
半月たってるので記憶がとても曖昧です^^;
というわけでレシピやお料理の感想じゃなくて、金時ニンジンに関する随想を中心に。

私がこの連載を読んでるのは家庭料理のアレンジ目当てなのですが、今回は逆にプロの方々が家庭料理のよいところを取り込み直そうとしれいるように思いました。
記事中の田舎のおばあちゃんのニンジンのおすしの印象が強かったからかも。

私は金時ニンジン炊くときに下茹でも皮むきもしないのですが(そのかわりアク取りはしまくります)、どんどん味が果物化していく西洋ニンジンよりもニンジンくさい金時さんがすきだったりします(^^)
絶対にお煮しめは西洋ニンジンよりも金時がおいしい！

ニンジンのおすしや混ぜご飯も美味しいデスねぇ。ニンジン入りの麦トロ……。

ふろふきにはお味噌でないといかんと、姑は言います。でも私は愛する旭ポンズをかけます。
ふろふきを炙って焦げ目つけるのも好き。
ニンジンはやったことないので、ついでに「大根の皮むきにニンジン使ってみるぞ」シリーズをするのも面白そう。

そういえば西洋ニンジンのジャムはあるけど、金時ニンジンのは見ないなぁ。こんど作ってパイにしてみようかな。 ]]> 料理雑誌を読んで 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/169954438.html 太刀魚 Fri, 19 Nov 2010 19:19:04 +0900 立読みしてきました！ 専門料理。先月は本屋で見つからず…(T ^ T)今月号はお魚づくしでした。太刀魚って下魚だったんですねぇ。でも大阪湾の太刀魚っておいしいですよ〜(^^)太刀魚といえば塩焼き、そしてたまにスーパーでお造り買います。記事の昆布締めはすごくおいしそうでしたが、スーパーで買うお造りでおいしいかは微妙な気がします。炭油というものをはじめて知りました。熾した備長炭をごま油へどぼん。それを濾したものに太刀魚のお造りを漬けると炭の香りがつくそうです。これならスーパーので.. 先月は本屋で見つからず…(T ^ T)

今月号はお魚づくしでした。
太刀魚って下魚だったんですねぇ。
でも大阪湾の太刀魚っておいしいですよ〜(^^)

太刀魚といえば塩焼き、そしてたまにスーパーでお造り買います。
記事の昆布締めはすごくおいしそうでしたが、スーパーで買うお造りでおいしいかは微妙な気がします。

炭油というものをはじめて知りました。
熾した備長炭をごま油へどぼん。それを濾したものに太刀魚のお造りを漬けると炭の香りがつくそうです。
これならスーパーのでもいけそうな気がする(^^)
いえ、それよりこれって、家庭で冷燻もどきができるってことじゃないですか。
スモークチップを中華鍋で燻して、煙をごま油なりオリーブ油なりにとおしてやる。(理科器具使うと楽やけど、洗うのが難儀かも)
でもってそこにイロイロ漬ける。
わー、楽しそう！！


あと、太刀魚のお椀がありました。
私は光もん大好きですが、光すぎて、というところから角度を変えて月冠にしては、という部分でつい、「萌え」が。
独眼竜仕立てだ！！
……すみませんm(_ _)m
]]> 料理雑誌を読んで 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/166073378.html さごしの三枚おろし Sun, 17 Oct 2010 21:57:22 +0900 近所のスーパーに買い物にいくと、さごしがまるまる二匹、あわせて何と398円！即買い、今日は物件のしのび返しを作る予定だったので、店に調理を頼みました。「三枚おろしにしてください」買い物してさごしを受け取りに戻ってくると……三枚おろしが二枚しかない！中落ちあれへんやん！！大ショックです……。中落ちが一番おいしいのに……大概うちでおろして頼まないから、ぬかりました……orzつぎはちゃんと「骨も入れて」って頼まなきゃ……。国内産サゴシを捌いて三枚卸し【】[]【サゴシフィーレ】冷凍、.. 即買い、今日は物件のしのび返しを作る予定だったので、店に調理を頼みました。

「三枚おろしにしてください」

買い物してさごしを受け取りに戻ってくると……

三枚おろしが二枚しかない！
中落ちあれへんやん！！

大ショックです……。中落ちが一番おいしいのに……
大概うちでおろして頼まないから、ぬかりました……orz

つぎはちゃんと「骨も入れて」って頼まなきゃ……。

]]> アウトドア 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/165198976.html かしわの水炊き Sat, 09 Oct 2010 23:54:10 +0900 うちのダンナはかしわが嫌いです。アレルギーというわけではないんですが、食べるとおなかをこわすらしい。そのダンナは今日は学生時代の友人と京都で飲み会。かしわを食べるチャーンス！！と、いうわけでかしわの水炊きです。子どもたちがかしわを食べる食べる。山ほど食べる。（約一名、かしわよりも生麩に走ってる娘がいましたが^^;)おいしかった！最近ポン酢が旭ポンズでないと許せなくなりました。地元に同化してきていると感じる今日この頃です。どれぐらい地元民が旭ポンズを愛しているかというと、小学校.. す。
アレルギーというわけではないんですが、食べるとおなかをこわすらしい。

そのダンナは今日は学生時代の友人と京都で飲み会。
かしわを食べるチャーンス！！

と、いうわけでかしわの水炊きです。
子どもたちがかしわを食べる食べる。山ほど食べる。（約一名、かしわよりも生麩に走ってる娘がいましたが^^;)

おいしかった！

最近ポン酢が旭ポンズでないと許せなくなりました。
地元に同化してきていると感じる今日この頃です。
どれぐらい地元民が旭ポンズを愛しているかというと、小学校の授業で「王冠を持ってこい」ということがあったんですが、クラスに複数、旭ポンズの王冠（一升瓶にしかついてない）を持ってくる子がいるというぐらい。
ファンサイトまであります^^

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]]> 日記 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/164544980.html ハモとシシトウの柳川 Sun, 03 Oct 2010 19:56:36 +0900 「専門料理」に載ってた石川さんのお料理を家庭版にしました^^もう、雑誌で見た瞬間から、コレ絶対おいしいって！　作りたくて作りたくて。先月の青唐辛子とおじゃこのお寿司も作りたい！でもまずはこっち。家庭版ですので、すり身を作ったり、詰めものにしたりなんかはすべて省略です。1.ハモを一口大に切ってお鍋へGO2.水とお酒半々ぐらいでひたひたにしてハモに火を入れます。アクはとります。3.お砂糖・薄口醤油・お塩で調味。いったん火からおろします。4.シシトウは縦半分に切ってワタをとり、素揚.. もう、雑誌で見た瞬間から、コレ絶対おいしいって！　作りたくて作りたくて。
先月の青唐辛子とおじゃこのお寿司も作りたい！
でもまずはこっち。

家庭版ですので、すり身を作ったり、詰めものにしたりなんかはすべて省略です。

1.ハモを一口大に切ってお鍋へGO
2.水とお酒半々ぐらいでひたひたにしてハモに火を入れます。アクはとります。
3.お砂糖・薄口醤油・お塩で調味。いったん火からおろします。
4.シシトウは縦半分に切ってワタをとり、素揚げにします。熱いうちに3のお鍋へGO!
5.卵でとじてごはんにのっけます。

シシトウのほろ苦いのがハモとすごい合います～。
シシトウを揚げてから入れるというのがミソですねぇ。めっちゃおいしい！
おいしくておいしくてすぐぱくついてしまったので、写真を撮り忘れました^^;

秋ナスといいますが、秋シシトウもおいしいですよ。
うちの畑では秋になるとピーマンとシシトウ元気になるもの。同じナス科やし。

ちなみにほかのおかずは
★　アサリとスベリヒユの赤出し
★　焼きしいたけ　ナスゴマ餡かけ

畑で草引きしてたらスベリヒユがあったんでおかずにしちゃました^^;

ナスゴマ餡は、焼きナスをペースト状にして、練りゴマ・ミョウガのみじん切り・塩・醤油をまぜたもの。コレ、フランスパンにつけてもおいしいんですよ～。
こないだ、出町柳のファラフェルガーデンで食べたババガヌッシュがおいしかったので、和風にアレンジしました。

　 ]]> 秋 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/159497353.html 真夏の和え物 モロヘイヤ・焼きなす・甘エビ・ゴーヤ Sun, 15 Aug 2010 12:38:52 +0900 お稽古に行く直前に作ってたので、写真撮り忘れました(^^;;1 モロヘイヤは茹でて冷し、醤油・おろし生姜と一緒にミキサーにかけます。2 焼きなすはたたいて、塩ポン酢とオリーブ油少々で和えます3 甘エビは殻を向き、オリーブ油少々と塩少々で和えます4 ゴーヤは薄くスライスして塩もみし、水気をしっかり切って、みじん切り。5 器にモロヘイヤを流し、上に焼きなすを乗せます。天に甘エビを飾り、ゴーヤを適当に散らします。
1 モロヘイヤは茹でて冷し、醤油・おろし生姜と一緒にミキサーにかけます。

2 焼きなすはたたいて、塩ポン酢とオリーブ油少々で和えます

3 甘エビは殻を向き、オリーブ油少々と塩少々で和えます

4 ゴーヤは薄くスライスして塩もみし、水気をしっかり切って、みじん切り。

5 器にモロヘイヤを流し、上に焼きなすを乗せます。天に甘エビを飾り、ゴーヤを適当に散らします。 ]]> 夏 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/156181952.html ベラの梅シソ揚げとベラの南禅寺蒸し Mon, 12 Jul 2010 23:38:27 +0900 こないだつくったベラ料理です。すべからく私が作ると手抜きというか、楽な方に走るわけで^^;一緒につくったお料理もともに「ベラの南禅寺蒸し」。1.ベラを三枚に下ろす。2.器にお豆腐・シソの葉・1のベラをならべ、電子レンジでチーン！3.上に千切りのミョウガを散らす。以上（笑）。地元が誇る旭ポン酢をかけて召し上がれ！　のつもりだったのだけれど、ダンナとムスコの曰く、「ベラの味だけで十分おいしいで」←薄味好き。となりのお椀はキュウリとトマトのおつゆです。熟れすぎた（うちの場合故意にで.. すべからく私が作ると手抜きというか、楽な方に走るわけで^^;
一緒につくったお料理もともに

「ベラの南禅寺蒸し」

。CN20100627_0004.jpg

1.ベラを三枚に下ろす。
2.器にお豆腐・シソの葉・1のベラをならべ、電子レンジでチーン！
3.上に千切りのミョウガを散らす。

以上（笑）。

地元が誇る旭ポン酢をかけて召し上がれ！　のつもりだったのだけれど、ダンナとムスコの曰く、
「ベラの味だけで十分おいしいで」←薄味好き。

となりのお椀はキュウリとトマトのおつゆです。
熟れすぎた（うちの場合故意にですが）キュウリを筒に切って、葛をひいたおつゆにします。



ベラの梅シソ揚げ

CN20100627_0001.jpg

これは私にしては手をかけた（笑）。

1.梅干しをたたいて梅ペーストをつくる。
2.三枚におろしたベラに1を塗る。
3.シソの葉と2のベラをあわせてくるりと巻いて衣をつけ、揚げる。

いくつか空中分解してますが、これは作りながらのおしゃべりが原因^^;
中落ちは骨せんべいにしました。



アミエビとアスパラの炊き込みご飯

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タイトルのまんまです。

アミエビはそのまま放りこむ。
アスパラとショウガを千切りにして放り込む。
薄口醤油と好みでお酒をちょっと入れて、炊飯器のスイッチオン！

よく、醤油の量は？　と聞かれますが、私の回答はこうです。
「炊く前の水と合わせて味見して、おいしいと思う量。悩んだら薄めに」

頭をよく抱えられてしまいますが、みんな自分の舌をもっと信用していいと思うの。


]]> 夏 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/155889581.html 京料理の試み トマト Fri, 09 Jul 2010 19:46:19 +0900 この間、石川さんにトマトウォーターを教えていただいたのですが、まさにその特集って感じでした。んでもって、「料理は化学だ」。素材の性質+温度で固く仕上げる、やらかく仕上げる。凝固点降下を利用して、味を濃縮する。うーん、サイエンスだぁ。そういや義妹と姑が二人とも、肉を柔らかくするのに重曹入れて「ならへん！」って叫んでました(^◇^;) アルカリで肉は～溶けないことないけど、そんな強いアルカリは食品になりません。「劇物」です(^o^)さてさて。トマトウォーター、作った後のトマトかす.. んでもって、「料理は化学だ」。
素材の性質+温度で固く仕上げる、やらかく仕上げる。凝固点降下を利用して、味を濃縮する。
うーん、サイエンスだぁ。
そういや義妹と姑が二人とも、肉を柔らかくするのに重曹入れて
「ならへん！」
って叫んでました(^◇^;)
アルカリで肉は～溶けないことないけど、そんな強いアルカリは食品になりません。「劇物」です(^o^)


さてさて。
トマトウォーター、作った後のトマトかす。
寒天の型に入れてまぁるい手毬に変身。葛をまとったハモと一緒にお酢のものになってました。
これすごく心をくすぐります！
カレーにいれるとか、パスタにするとかじゃなくて、そーめんにかけるとかじゃなくて！
お料理ももちろんおいしそうなのですが、ネタとしてのトマト丸がオイシイです。
ミニトマトとトマト丸とスイカを丸くくりぬいたのと、白玉と混ぜてポンチ作りたい‥
トマト丸の中にハモ仕込みたい‥
そもそも何で固めて丸にするかだけでも、ものすごく楽しそうです。
丸にするだけじゃなくって、トコロテン、くずきり‥
でもって時期によっては卓上の小鍋で温めながらとろけかけたところをいただくのもよさげです。
これ、お料理の感想じゃなくって、丸の感想ですね(^◇^;)
まぁ読む目的がネタ探しですからご容赦ください。


トマトのお吸物。
くりぬいたフルーツトマトの中にトマトウォーターのゼリーとじゅんさい。上にスモークサーモン。
サーモンから食べるから云々、と記事中にありましたが。私コレトマトをサーモンでくるっと巻いて一口で食べます、きっと。そうすると、……やっぱりトマトでなくサーモンがメインのお味かなぁ……。トマトが生なので、サラダ感覚^^



茶碗蒸し。
スパニッシュオムレツの話がでて来ましたが、私にとっては家の定番「トマトのかきたま」がすごく上等になって出てきた気分です。
トマトと卵は出会いもの～♪
トマトが奥ゆかしく姿が見えないあたりが心憎いです。
上にかかったとろろ‥私、すっぱいとろろにはちょっと悲しい思い出がありまして‥トマトの酸味ですからその時のお酢の酸味とは違うはずなのですが、ちょっと勇気が入ります。


トマト風味の素麺。
上に書いた、凍らせて作るお料理です。
シャーベットの中に素麺をつけて味をしませる、というのがびっくりでした。
きんと冷えたおだしの中に素麺つけるとおいしいですが、そんな感覚でしょうか。
うちの姑のお素麺は、ザルソバのツユと同じなので、琥珀色のよく冷えたおだしにつかって、スダチの皮を下したんをかけた実家の素麺がときどき懐かしいです。

]]> 料理雑誌を読んで 武水しぎの http://o-yakitchen.seesaa.net/article/154474970.html べらの南禅寺蒸し Fri, 25 Jun 2010 23:40:21 +0900 これは「これから作るぞ！」という自分への励ましです。今日、スーパーへ行くと、珍しくベラがあったんです！ベラですよベラ！大阪湾でとれるのに、なんで府内のスーパーに並ばないのよ！　といつもぼやいてるベラです！明日は法事で一日留守にするので料理できません。でも今日買い逃すといつ出会えるかわからないので、即座に買いました。普段は家でワタとるんですが、上記事情のため店で調理してもらい、冷蔵庫の真空チルド室へGO。明後日までおいしくいてくれますよーに！煮魚が定番ですが、子どもたちはベラは..
今日、スーパーへ行くと、珍しくベラがあったんです！
ベラですよベラ！
大阪湾でとれるのに、なんで府内のスーパーに並ばないのよ！　といつもぼやいてるベラです！

明日は法事で一日留守にするので料理できません。
でも今日買い逃すといつ出会えるかわからないので、即座に買いました。普段は家でワタとるんですが、上記事情のため店で調理してもらい、冷蔵庫の真空チルド室へGO。
明後日までおいしくいてくれますよーに！

煮魚が定番ですが、子どもたちはベラは初めて。
私も子どもの頃、煮魚ならベラよりもハマチやハゲの方が好きでした。
ころんと身を取りやすいから。
それにここはひとつ、煮魚以外も追及してみたい。白身の魚やし、塩焼きでもいいけど、芸がないしな。

と、検索してみたところ、「べらの南禅寺蒸し」を見つけました。
これにしようっと。 ]]> 日記 武水しぎの